Tiramisú de Violetas y haba tonka

Aquel delicioso sabor de los caramelos de violetas en una receta Italiana

Foto créditos: Verdematcha.com

La clave para un buen tiramisú está ante todo, en la calidad de sus ingredientes. Es un equilibrio entre cada uno de sus componentes y sus texturas.

Nuestra versión de tiramisú, nos ofrece la suavidad de la crema de violetas, las fragancias de las especies que nos aporta el haba tonka y esas pequeñas explosiones ligeramente ácidas, que nos ofrecen las bayas, los frutos rojos y las uvas verdes. Cada elemento aporta al conjunto un viaje al recuerdo y a nuestras experiencias…comiendo olores.

El sabor determinante de nuestro tiramisú es la violeta, y en nuestro caso hemos usado el azúcar de caña no refinado de las violetas naturales que elabora Quai Sud. Otra alternativa es  pulverizar los  tradicionales caramelos de violeta para emplearlos como azúcar aromatizado.

También podemos usar unas gotas de Droplet Sweet Violets, que reproduce un intenso sabor a violetas sin necesidad de azucares, esencia pura de violetas. Unas gotas pueden recrear sabores y aromas frescos para recrear delicados helados, espumas e infinidad de preparaciones.

El haba tonka es otro ingrediente clave. De sabor similar al de la vainilla y un aroma equiparable al de la canela o el clavo. Si bien es cierto nos regala matices inesperados, debemos tener precaución en su uso ya que contiene cumarina, un compuesto químico que en grandes dosis puede afectar a la coagulación de la sangre. Pero que en nuestro caso…nos aportará un sabor refrescante e incrementará el sabor de las pequeñas bayas.

En este punto, ya estamos listos para preparar nuestro delicioso y tradicional postre, que vestirá delicadamente nuestros platos.

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 INGREDIENTES TIRAMISÚ DE VIOLETAS Y HABA TONKA

Crema de mascarpone
2 claras de huevo
2 yemas de huevo
40 gr de azúcar (parte azúcar glas y parte del azúcar de violeta)
250 gr de Mascarpone
1 plancha de bizcocho de soletilla
30 gr chocolate blanco fundido
50 ml almíbar de haba tonka
Caramelos de violeta para pulverizar
Arándanos, moras y para decorar
Una violeta escarchada / flores

Plancha de soletilla
90 gr yema
125 gr azúcar
20 gr huevo
175 gr claras
62,5 harina de trigo floja
62,5 fécula (maicena)

Almibar de haba tonka
25 gr azúcar
25 gr agua
½ haba tonka


PREPARACIÓN

PLANCHA DE SOLETILLA

  • Separamos yemas y claras en cazos separados.
  • Dividimos el azúcar en mitad para claras y mitad para yemas.
  • Blanqueamos las yemas hasta que estén esponjosas e incorporamos el huevo. Yo he aromatizado con unas gotas de agua de azahar para resaltar el sabor de las violetas en conjunto.
  • Montamos las claras a punto de nieve. Yo agrego unas gotas de limón antes de comenzar a batir.
  • Incorporamos parte de las claras a las yemas con lengua y de manera envolvente.
  • Añadimos la harina y la maicena (previamente tamizada) a la mezcla anterior. Debemos hacerlo de manera envolvente para evitar que la mezcla aireada se baje.
  • Rellenamos una manga y damos forma a nuestra plancha
  • Espolvoreamos con azúcar glas y dejamos reposar unos 15 min. Espolvoreamos azúcar glas nuevamente y ya está listo para hornear.
  • Para darle el aspecto perlado, podemos salpicar ligeramente agua con una brocha …justo antes de introducir al horno.
  • Horneamos a 200ºC por 10 min o que esté dorada la plancha. Usar el horno sin ventilador.

DE LA CREMA MASCARPONE

  • Separamos las claras y las yemas en cazos diferentes.
  • Podemos usar nuestra azúcar de violetas, pulverizamos los caramelos de violeta o podemos usar el syrup de violetas y reservamos. El syrup tiene un hermoso color violeta y un sabor intenso.
  • Montamos las claras a punto de nieve y reservamos.
  • Batimos las yemas, añadimos el azúcar de violetas y blanqueamos hasta que la mezcla esté esponjosa.
  • Batimos un poco el mascarpone y lo incorporamos a las yemas, mezclando bien y poco a poco.
  • Una vez hecho esto, vamos añadiendo las claras a punto de nieve y mezclando con movimientos lentos, de abajo hacia arriba.
  • Debemos refrigerar un mínimo de 6 horas. Mejor de un día para otro.

ALMÍBAR DE TONKA

  • En un cazo, llevamos a fuego medio alto el azúcar junto con el agua y el haba tonka hasta conseguir un almíbar ligero. Cubrimos con film hasta enfriar.
  • El haba tonka posee un sabor muy particular, similar al de la vainilla y un aroma equiparable al de la canela o el clavo. Si bien es cierto nos regala matices inesperados, debemos tener precaución en su uso ya que contiene cumarina, un compuesto químico que en grandes dosis puede afectar a la coagulación de la sangre.

tiramisu de violetasMONTAJE

  • Preparamos el molde, en éste caso redondo..
  • Cortamos tres círculos de la plancha de soletilla y comenzamos el montaje.
  • Usamos de base, uno de los círculos pintados con chocolate (solo por un lado).
  • Embebemos ligeramente el bizcocho con el almíbar. Ponemos una capa de crema e incrustamos unos pequeños arándanos y grosellas. Otra capa de soletilla, embebemos con el almíbar y ponemos otra capa de crema. Incrustamos otras pequeñas piezas de arándanos y grosellas. Ahora una última capa de soletilla.
  • Dejamos reposar mínimo 4 horas, mejor de un día para otro.
  • Desmoldamos y espolvoreamos el azúcar de violetas.
  • Decoramos con uvas verdes, arándanos, moras y grosellas.

Entre bocado y bocado…


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