Tarta Ópera

Una tarta que no necesita presentación

Foto créditos: Verdematcha.com

La tarta Ópera es un delicioso pastel de chocolate y café. Sus ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa: bizcocho gioconda, crema de moka, almíbar de café, ganache y glaseado de chocolate.

Uno de los aspectos clave para conseguir una auténtica tarta Ópera, es hacer todas las capas lo más finas posible. El armado de sus finísimas capas y sus rellenos tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura y de ser rectangular.

Siempre he hecho este pastel con una clásica combinación de café con sabor de crema de mantequilla y ganache intercalada con bizcocho gioconda (joconde), así que esta vez he querido dar un pequeño giro a la receta y he usado un bizcocho más aireado, sin materia grasa.

Es una tarta elegante, ideal para celebraciones…ya sean cumpleaños o reuniones! Es imponente!!!


 INGREDIENTES DE TARTA ÓPERA

Bizcocho aireado (4 planchas de 40×30 cms)
225 gr de claras
23 gr de azúcar invertida
125 gr de azúcar granulada
115 gr yema
30 gr café instantáneo (disolver con un mínimo de agua)
23 gr de harina floja
75 gr almidón de maíz (maizena)
45 gr polvo de almendra
Jarabe de café
1 cucharadita de polvo instantáneo-espresso
1/2 taza de agua
1/2 taza de azúcar granulada
coñac o brandy al gusto

Mantequilla Moka
75 gr nata 35% m.g
75 gr leche entera
40 gr yema
40 gr azúcar
75 gr claras
150 gr azúcar
650 gr mantequilla
30 gr café soluble (en una cucharada de agua caliente)

Glaseado de chocolate
300 gr azúcar
100 gr agua
150 gr glucosa
200 gr chocolate 72%

Ganache de chocolate a la naranja
140 gr nata 35% m.g
120 gr chocolate al 64%
6 gr azúcar invertida
3 gr glucosa


 PREPARACIÓN

BIZCOCHO

  • Colocamos la parrilla del horno en la posición media y precalentamos el horno a 250ºC.
  • En un cazo ponemos los 225 gr de claras, los 23 gr de azúcar invertida y los 125 gr de azúcar. Batimos todo con una batidora eléctrica de mano a alta velocidad hasta que la mezcla forme un merengue firme pero no duro.
  • En otro cazo, blanqueamos las yemas hasta que duplique su volumen.
  • Tamizamos la harina floja y el almidón.
  • Incorporamos con movimientos envolventes las yemas al merengue.
  • Disolvemos los 30 gr de café soluble y agregamos el café.
  • Por ultimo, incorporamos las harinas y mezclar suavemente con movimientos envolventes. (La idea es mantener una mezcla esponjosa y ligera).
  • Extendemos la masa resultante en una placa de horno cubierta con papel de hornear, igualamos con una espátula toda la superficie. Debemos tener cuidado de no desinflar la mezcla.
  • Horneamos a 250ºC por 6 min o hasta que estén doradas.
  • Inmediatamente sacamos la plancha del horno y con mucho cuidado damos la vuelta sobre una rejilla, despegamos el papel de hornear y dejamos enfriar.

 

Almíbar de café

  • Mezclemos el café soluble en 1 cucharada de agua hasta que se disuelva por completo.
  • Mezclamos el azúcar y el agua restante en un cazo. Los ponemos al fuego y hervimos ligeramente por 3 minutos.
  • Llevar el azúcar y el agua restante 1/2 taza a hervir en una cacerola de fondo grueso de 1 a 2 cuartos, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva.
  • Retiramos del fuego y agregue el licor de nuestra preferencia y la mezcla de café.

 

Mantequilla Moka

  • Batimos los 40 gramos de yema.
  • En un cazo, calentamos la leche (75 gr) y la nata (75 gr) y los 40 gr de azúcar.
  • Cuando la mezcla llegue a ebullición, equilibramos temperatura con los 40 gramos de yema.
  • Incorporamos la yema a la leche y llevamos a 85ºC. Pasada dicha temperatura, los huevos cuajan.
  • Aparte, haremos un merengue suizo con las claras (75 gr), azúcar (150 gr) y unas gotas de limón.
  • Empezamos a batir a mano y lo llevamos a baño de maría hasta que lleguen a 45ºC. Batimos todo el tiempo.
  • Retiramos del calor y las montamos a velocidad media alta hasta formar una pasta ligera y firme.
  • Cortamos la mantequilla fría (10ºC) en daditos.
  • Al final, tendremos una crema inglesa, un merengue y la mantequilla.
  • Batimos la crema inglesa (cuando enfríe un poco) con los trozos de mantequilla (con varillas). Batimos hasta que esté cremosos.
  • Agregamos el café (al gusto) y continuamos batiendo.
  • Para finalizar, incorporamos el merengue poco a poco y con espátula, hasta que la mezcla esté esponjosa.

 

Ganache de chocolate

  • Calentamos la nata, la glucosa, el azúcar invertido y ralladura de naranja. Llevamos a 100ºC
  • Pasamos por un chino para retirar la ralladura.
  • Vertemos sobre el chocolate y mezclamos. Podemos aromatizar a nuestro gusto.

Glaseado

  • Ponemos a hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Mezclamos bien.
  • Vertemos sobre el chocolate y removemos hasta que la mezcla quede uniforme.
  • Es recomendable hacer el glaseado 24 horas antes.
  • Calentar a 33ºC para su uso.

 

MONTAJE DE LA TARTA ÓPERA

  • Preparamos una bandeja con papel de horno.
  • Ponemos primero una capa de bizcocho y pintamos con chocolate fundido la parte dorada de una de las láminas de bizcocho. La finalidad es que quede firme al enfriar el chocolate. La cara pintada es la base inferior.
  • Con el almíbar, embebemos ligeramente esta primera lámina. Extendemos 100-120 gr de ganache por encima, alisamos y nivelamos bien con la espátula.
  • Volvemos a poner otra capa de bizcocho encima, embebemos bien con el almíbar y extendemos una capa de crema de moka.
  • Ponemos la tercera capa de bizcocho, embebemos bien con almíbar y extendemos otra capa de ganache.
  • Ponemos la cuarta capa de bizcocho, embebemos bien con almíbar y extendemos una última capa de moka.
  • Ahora ponemos una hoja de acetato de cocina encima, y con ayuda de otra bandeja o un rodillo, presionamos bien la tarta. La idea es que queden compactas y lisas todas las capas.
  • Dejaremos la tarta una hora en el congelador.
  • Sacamos de la nevera, vertemos encima el glaseado ( a 30º-33ºC) de forma que recubra la superficie de la tarta de manera uniforme, y alisamos rápidamente.
  • Ahora es el momento de cortar la tarta! Es recomendable usar un cuchillo de sierra para tartas y mejor si está tibio, así los cortes saldrán limpios. No arrastres el cuchillo…mancharíamos el dibujo de las capas.
  • Para decorar, nuestra imaginación! Yo he usado unas gotas de caramelo, frambuesas frescas y flores de bugamvillas.

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