Tarta de frambuesas

La tarta de cumpleaños perfecta





Foto créditos: Verdematcha.com

Ya casi finalizando el verano y de camino al otoño, aún encontramos un producto fresco y de temporada maravilloso…Tenían tan buen color, que no he podido resistir la tentación…Qué he comprado? unas hermosas frambuesas con ese característico color rojo purpúreo y refrescante sabor ácido. De mayo hasta octubre, la naturaleza por si misma, nos provee de unas extraordinarias y aromáticas frutas de temporada.

Las frambuesas las podemos comer solas, en ensalada de frutas, zumos, en deliciosas mermeladas, tartas y hasta helados. Encontrar una materia prima de calidad es fundamental, ya que los productos condicionan el sabor de lo que preparamos, y finalmente, el éxito de nuestro postre.

Siguiendo el impulso de mi paladar, hoy tenemos una receta deliciosa, dulce, ácida, ligeramente salada, suave y crujiente a la vez…de apariencia sencilla pero elegante y rica visualmente. Una perfecta y deliciosa tarta de frambuesa, me encanta hacerla, regalarla y comerla!

Es una tarta ideal para cumpleaños, no tan dulce y a los niños les encanta!. Aquí mi receta de tarta de frambuesas, con múltiples inspiraciones pero con mis toques personales…

tarta de frambuesas


INGREDIENTES TARTA DE FRAMBUESAS

Sablée de chocolate con cachuetes
140 gramos de mantequilla
80 gramos de azúcar glas o lustre
15 gramos de pasta de chocolate y cacahuete
50 gramos de huevo
1 gramo de sal fina
250 gramos de harina floja
5 gramos de cacao en polvo
30 gramos de almendras en polvo
5 gramos de cacahuetes tostado y triturados

Crema de almendras
125 gramos de harina de almendras
125 gramos de azúcar
125 gramos de mantequilla (sin sal)
3 huevos enteros
1 cucharada de ron, vainilla o al gusto.

Curd de frambuesas (crema de frambuesas)
80 gramos de puré de frambuesas (depende de la intensidad de la acidez)
120 gramos de azúcar granulada
120 gramos de huevos
135 gramos de mantequilla

*Ralladura de limón / vaina de vainilla


PREPARACIÓN

Sablée de chocolate con cacahuetes

  • Mezclamos apenas la mantequilla fría junto con el azúcar y la pasta de cacao hasta formar una mezcla fina y cremosa
  • Añadimos los huevos y la sal. Mezclamos hasta incorporarse completamente, sin trabajar la mezcla en exceso.
  • Tamizamos la harina y el cacao. Se la añadimos de una vez a la mezcla anterior.
  • Añadimos la almendra en polvo y mezclamos muy bien con una espátula hasta que quede homogénea.
  • Incorporamos los cacahuetes triturados.
  • Hacemos una bola y la tapamos con papel film. Metemos durante mínimo 1 hora en la nevera.
  • Extendemos la pasta sobre un tapete de silicona, papel de hornear o con papel film; la estiramos a unos 2 mm de grosor.
  • Forramos el molde (a menos que usemos uno de silicona o de teflón), usamos un molde redondo de 21 cms y lo llevamos al refrigerador nuevamente por 30 minutos.
  • Sacamos de la nevera y rellenamos con la crema de almendras, para llevarlo al horno.

Crema de almendras

  • Mezclamos la mantequilla en pomada y el azúcar con una lengua de silicona (con pala si es batidora).
  • Añadir los huevos uno a uno sin dejar de mezclar con la espátula.
  • Inmediatamente, incorporar la harina de almendras poco a poco hasta que emulsione.
  • Recuerde aromatizar con la esencia, ron o licor (si es el caso).
  • Rellenar la base de sablé de chocolate en crudo y enrasar con una espátula. Va cocida con el molde.
  • Precalentamos a 200ºC por 10 minutos, bajamos la temperatura y horneamos a 180ºC por 20 minutos o hasta que esté dorada. Calor arriba y abajo.

Me encantan éste tipo de emulsiones, ya que mantienen su sabor, incluso a través de la cocción, dando los más deliciosos pasteles.

Curd de frambuesas (crema de frambuesas)

  • Ponemos las frambuesas con un poco de agua hasta que se forme un puré muy suave.
  • Pasamos las frambuesas por un colador hasta obtener un puré liso y sin semillas.
  • Pasamos el puré a un cazo a fuego medio bajo y llevamos a un primer hervor (solo hasta que espese un poco), momento en que incorporemos el azúcar. Llevamos el cazo nuevamente a calor medio hasta que espese ligeramente.
  • En otro recipiente mezclamos rápidamente los huevos, y equilibramos temperaturas con un poco del puré de frambuesas (sin semillas, y previamente mezclado con todo el azúcar) hasta que quede homogéneo.
  • Vertemos la mezcla anterior en el cazo, con el resto del puré de frambuesas y mezclamos a fuego medio hasta que la mezcla espese (es importante no dejar de remover con las varillas). Más o menos son 10 minutos, aunque dependerá de vuestras cocinas. Ésta parte del proceso es crucial, tendremos que tener cuidado cuando sobrepase los 80ºC, para evitar que la yema cuaje. Ésta cuaja a 85º.
  • Una vez que espese, retiramos del fuego. Esperamos a que se enfríe un poco (30º más o menos) y añadimos la mantequilla en cubitos. Mezclamos con varilla hasta que se deshaga y se integre.
  • Refrigerar un par de horas antes de su uso para una mejor consistencia y apariencia.
  • Reservamos para la cobertura.

Ésta receta de crema de frambuesas, sirve para más frutas. Podéis utilizar cualquier tipo de cítrico, ya sean limones, limas, naranjas, maracuyá, fresas o arándanos pero podéis hacerla de casi… cualquier pulpa de fruta o mezcla. También se puede aromatizar con infinitas especies tales como vainilla, cardamomo, ralladuras, canela, etc.

Para que se puede usar esta crema? para rellenar bizcochos, tartaletas o tan simple como acompañar una tostada o….a bocados (la mejor)!!

tarta de frambuesas

Montaje de la tarta de frambuesas

  • Enfriamos y desmoldamos la sablé. Habrá quedado un hermoso pastel ya.
  • Cubrimos con una delgada y lisa capa de crema de frambuesas.
  • Decoramos encima con las frambuesas, yo empiezo a rellenar de la línea exterior al centro.
  • Espolvoreamos con azúcar glas y… ummm…tenemos nuestra tarta de frambuesas lista para devorarla sutilmente pero sin parar.

Uno de los componentes favoritos de mi tarta de frambuesas, es el aire de luz del azúcar glas sobre las frambuesas y el color rosa de la crema de frambuesas. Le sigue esa humedad de la crema de almendra horneada y ese delicado crujido al morder la galleta sablée

Es una tarta que tiene color y sabor, todo en uno. De sabor cítrico y ligeramente dulce, combinado con la sablé y la crema de almendra abizcochada, resulta increíble y al mismo tiempo adictiva!

 


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