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Gua Bao

Un típico bocadillo de las calles de Taiwán





Foto créditos: Verdematcha.com

Tengo la fiebre de la comida asiática desde siempre, y se va extendiendo a todos los territorios, con sus peculiares sabores y variantes. Entre sus muchos platos, uno de los que ha logrado acaparar toda mi atención, por su versatilidad, son los panecillo al vapor gua bao (en taiwan), xiao long bao (en Manila), bonzi, pan de cerdo o los más conocidos, bollos chinos.

Yo me declaro fans de éste bocadillo callejero, el gua bao taiwaese, un sugerente y pequeño bollo de cerdo. Un clásico bollo al vapor, esponjoso y relleno de una rica carne de cerdo estofado en rebanada ( en nuestro caso, me he tomado la licencia de desmenuzarlo),,, Es una deliciosa tapa asiática!

Para los taiwaneses, tres son los elementos que permiten reconocer un auténtico bocadillo gua bao : siempre debe tener hojas de mostaza en vinagre, cilantro fresco y maní tostado picado. Todas las recetas nos permiten licencias de acuerdo a nuestras preferencias, pero las pautas tradicionales nos proporcionan un bocado lleno de sabores y texturas únicas.

¿Pero que significa GUA BAO? Bao, literalmente significa “envolver” y son unos pequeños bollos de masa ovalada, larga y doblada por la mitad, sin corteza y muy suaves que se cuecen al vapor. ¿Relleno de…? El relleno original es un punto de inspiración. Así que infinitas son las posibilidades.

Para hacer éstos gua bao, he ensayado la masa del pequeño panecillo con un par de recetas, y para ésta ocasión os comentaré una de ellas. Los bollos propiamente, los he hecho siguiendo la receta de Joan Roca de su libro “Cocina con Joan Roca”. Sale a la primera, fermenta bellamente, hace una miga suave y sin corteza como amerita éste pequeño bollo.

La masa de los gua bao en general, es muy simple. Es una masa que se elabora con harina floja, de modo que será más fácil extenderla. Con dos fermentaciones cortas, la primera en forma de bola y la segunda una vez que se les ha dado la forma ovalada que recuerda la lengua de una vaca y que se doblan a la mitad. El resultado es un bollo de sabor suave que cede el protagonismo al relleno.

Hacerlos será más sencillo de lo que usted piensa, pero habrá que tener paciencia porque lleva su tiempo. En ésta ocasión no he fotografiado el proceso, lo cuál será enmendado en las próximas publicaciones y en las próximas versiones (Janice Wong, Ybán Yarza y más) de éstos bollos que publicaremos aquí en verdematcha.

La receta del relleno que les presento es la adaptación de varias recetas, conservando sus sabores más típicos. Pero vamos con el bocadillo de Gua bao, al más puro estilo callejero!

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INGREDIENTES PARA EL GUA BAO, NUESTRO BOCADILLO PREDILECTO

PANECILLO AL VAPOR ( Salen 4 panecillos de buen tamaño)

25 gr de agua
6 gr de levadura fresca
2 gr de polvo royal/ impulsor
125gr de harina floja
10 gr de azúcar
45 gr de leche
12 gr de aceite vegetal
1 gr de sal

RELLENO DE CERDO

450 gr. de Carne de Cerdo magra en trozos.
½ cebolla roja picada muy pequeñita (brunoise).
1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
2 Cucharadas de Jengibre fresco rallado muy fino.
2 Cucharadas de Salsa de Ostras.
½ Cucharada de Salsa de Soja.
¼ taza de vino de Arroz.
3 Cucharadas de Azúcar.
Pimienta de Sichuan.
½ cucharada de Polvo 5 especies.
3 Anís estrellado.
5 Ajos frescos y picados finamente.
Agua mineral.

Salsa de Soja y Sésamo:
2 Cucharadas de Salsa de Soja.
1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
1 Cucharada de Vinagre de Arroz marrón.
Semillas de Sésamo tostado.
1 Escalonia picada muy fino.

Maní triturado:
½ Taza de maní tostado (ligeramente salado)
Una pizca de azúcar
Unas ramitas de cilantro


PREPARACIÓN:

BOCADILLOS AL VAPOR

  • Mezclamos la levadura fresca con el agua tibia ( el agua tibia sirve para acelerar el proceso y se recomienda que el agua no esté a mayor de 40º).
  • Tamizamos la harina.
  • Hacemos un volcán con la harina, el polvo royal, el azúcar y la sal; en el centro incorporamos los elementos líquidos. Yo particularmente incorporo la grasa, una vez que ya he amasado un par de minutos.
  • Amasamos hasta formar una masa lisa y suave. En el inicio del proceso, la mezcla se ve seca y aunque pueda estar tentada a añadir más líquido, tan solo hay que seguir amasando hasta que se despegue de tus manos y encimera.
  • Dejamos reposar la bola 1 hora en un bol cubierto con film y poner un paño de cocina en la parte superior. (Agujerear el film para que la masa pueda respirar y fermentar).
    Pasado el tiempo, amasamos y formamos bolas de 30 a 60 gr. (Dependiendo de nuestra preferencia).
  • Estiramos las bolas y aplanamos con la mano o el rodillo en forma ovalada. Previamente habremos cortado pequeños cuadrados con papel vegetal, que se colocarán en el medio de la lengüeta doblada.
  • Dejamos reposar 30 minutos más o menos. (Recubrimos con un paño ligeramente húmedo).
  • Transcurrido ese tiempo, preparamos una olla con agua hirviendo y cocemos nuestros bollos en la vaporera. Se recomienda colocar papel vegetal para que no se nos peguen y dejamos cocinar al vapor durante unos 5 minutos para los pequeños y 10 minutos si son grandes.
  • Dejamos reposar unos minutos en la vaporera, para que los panecillos se asienten y no se desinflen.

ELABORACIÓN DEL RELLENO

  • Sellar los trozos de carne de cerdo magro.
  • Retirar los trozos de grasa, agregar el ajo, el jengibre, anís estrellado, pimienta de Sichuan y cinco especias en polvo para perfumar el aceite.
  • Incorporar nuevamente las piezas de cerdo sellada.
  • Añadir el vino de arroz, la salsa de ostras y salsa de soja. Dejar hervir durante 2 minutos.
  • A continuación, añadir el azúcar y el agua hasta cubrir todo.
  • Cocine a fuego medio bajo, durante 45 minutos hasta que la carne esté tierna.
  • Cuando ya esté tierna, saque la carne y desmenúcela.
  • Colar el líquido de cocción. Añadir la carne en el líquido de cocción y cocinar por otros 15 minutos.

MONTAJE

Sacamos los bollos de la vaporera y rellenamos con nuestra carne de cerdo desmenuzada. Para equilibrar los sabores, añadiremos el cilantro verde y fresco (puede hacerlo entero o picado). El cilantro es un topping común en Taiwán. Por último, bañamos el bollo de maní troceado o machacado y mezclado con el azúcar moreno.

El resultado es un bocadillo pintoresco que combina de manera perfecta los sabores: salados, dulces, picantes y frescas, con múltiples texturas.

Si nos sobra algún bollo, podemos disponer de ellos nuevamente y con la misma textura, usando la vaporera por un par de minutos. Y a disfrutar con las manos!!! Se come sin tenedor!!

Dos Palillos

Fusión reflexiva en una estrella michellín





Foto créditos: Verdematcha.com

Albert Raurich, después de su andadura como jefe de cocina en El Bulli, decidió proyectar su visión y transformar un bar de toda la vida en un lugar con identidad propia. Dos Palillos es un homenaje a la fusión de dos culturas, donde encontramos a grandes profesionales dedicados a la comida, que hacen que cada plato cuente una historia.

Dos palillos está dividido en dos espacios. Al atravesar la pequeña y modesta entrada, lo primero que vemos es una barra típica diseñada para revestir camaleónicamente lo que podría ser un modesto bar y curiosamente ubicado en el Hotel Casa Camper del Raval. Al final de la barra, una cortina y detrás de ella: encontramos un espacio amplio y sereno en forma de U, con la cocina al centro como órgano vital de la experiencia. Sentarse en la barra es tomar lugar para observar movimientos y puesta en escena de cocineros y camareros.

En Dos Palillos, sus platos están inspirados en la cocina del Este asiático, principalmente de Japón, China, Tailándia y Vietnam, pero podemos encontrar reminiscencias españolas en la concepción de las tapas como plato. !Y qué buena inspiración!

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El menú está dividido en mini platos, en los que la sensibilidad, la textura y los sentidos comulgan para el mejor de los resultados posible. Los que estaban buenos eran sorprendentes y maravillosos. Las preparaciones son potentes y despojadas de excesos. Bocados de apariencia simple y que explotan potentemente en nuestro paladar. Experiencias que se imprimen en nuestros sentidos, que dejan huella.

Cada plato es presentado por los camareros o el cocinero que la prepara, lo cual genera una proximidad relacional con la comida, con su origen, con su materia prima y con la persona que la sirve. Cada plato es impresionante, unos más que otros. En general, una experiencia que nos cautiva desde la emoción hasta nuestro estómago.

Abrimos boca con un cóctel de cava con un tipo de ciruela japonesa, como antesala a lo que estaba por venir: Crudites agridulces estilo chino y cortezas crujientes de pollo, Tsukudani casero de shiitakes con hígado de rape, un festival de texturas, Sunomono entremezcla de algas frescas y moluscos; Kimchi de col y patitas de calamar, tradición con aires contemporáneos; Sashimi tibio de calamar con su esencia y yuzu; y Nom bonzuke “escabeche japonés”.

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Le siguen: el panko age de cangrejo real; los Dumpling de langostino fresco al vapor, que entusiasmaban a más; Temaki entretenido; una original Nippon burguer de pan al vapor; y Papada de cerdo ibérico a la cantonesa.

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Y como punto final de la degustación, tres pequeños bocados dulces…

El maki-mochi con mermelada de fresa era suave y nos evocaba a las golosinas. Su centro de fresa tenía una nota ácida que hacía más inolvidable su sabor. El matcha kasutera, esponjoso, intenso y cremoso, nos despertó todos los sentidos.

El postre final fue el explosivo Ningyoyaki de chocolate. Éstos pequeños buñuelitos esponjosos rellenos de chocolate y como una montaña, nevados con azúcar en polvo. El jengibre confitado era la chispa para cerrar éste festival de luces y sabores.

Dos palillos presenta una interpretación trabajada de la buena cocina japonesa y de sus pequeñas tapas, quizás más típicas de nuestra mesa. En general, el menú degustación fue y es, el resultado de un trabajo concienzudo, sin excesos. Todo un acierto.

Las imágenes hablan por si mismas…un lugar maravilloso, comida excepcional, una experiencia a repetir.