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Espiral de vegetales

Sana, deliciosa, y visualmente hipnótica espiral de colores

Foto créditos: Verdematcha.com

Una espiral es una línea curva que da vueltas alrededor de un punto inicial, y vuelta tras vuelta se aleja más y más de dicho punto. En nuestra espiral de vegetales, vamos intercalando colores de verduras alrededor de si mismas…obteniendo una forma y un cromatismo, que como en la cultura celta, representa el ciclo vital de la tierra. Los alimentos simbolizan nuestra conexión con la tierra, y nuestros vegetales representan los frutos de cada temporada.

Así en nuestra espiral, las verduras son las grandes protagonistas: calabacín, berenjenas, zanahorias naranjas, amarillas y moradas, todas de temporada. 02-espiral-de-vegetales-POST02Nuestra espiral de vegetales, es una tarta que admite todo tipo de verduras, lo cual nos da la posibilidad de jugar con infinidad de colores, sabores, texturas y combinaciones. El resultado es una formal visualmente hipnótica y deliciosa al paladar.

Nosotros hemos hecho nuestra propia masa quebrada, pero también podemos emplear las que ya vienen hechas. La crema fresca y la mostaza tipo Dijon añaden una cremosidad sutil y fresca a la base de la tarta, sin restarle el protagonismo a los vegetales escogidos. También podemos usar diversos quesos y cremas, para complementar los sabores. Un toque de tomillo de monte y eneldo fresco, nos proporcionan notas sutiles y frescas.

Es una receta sencilla, con un gran sabor y que seguramente será un éxito en su mesa. Hay muchas versiones de espiral de vegetales, y la razón es muy sencilla…podemos crear nuestro propio espiral vegetal de acuerdo a nuestras preferencias.

Espiral de verduras

INGREDIENTES PARA EL ESPIRAL VEGETAL (molde 24 cms)

Masa quebrada o brisa
250 g de harina de repostería
5 g de sal
125 g de mantequilla ablandada cortada en cuadritos
1 huevo (56 gramos)
30 ml de agua helada

Relleno vegetal
1 cucharadas de mostaza Dijon
125 gramos de crema fresca/
1 manojo fresco de eneldo picado finamente
2 ramitas de tomillo fresco
2 calabacines
6 zanahorias de diferentes colores (2 de cada color: naranja, amariila y morada).
1 berenjena
Aceite de oliva
Sal y pimienta


 PREPARACIÓN

Masa quebrada o brisa

  • Hacemos un volcán con la harina y echamos en la mantequilla, el huevo y la sal. Mezclamos en forma envolvente desde el centro del volcán hasta integrar toda la harina.
  • Añadimos agua helada y amasamos ligeramente, sólo hasta compactar los ingredientes y conseguir una textura firme y homogénea.
  • Hacemos una bola o podemos aplastar en forma de disco. Envolvemos la masa en film y la reposamos en el molde elegido ya estirada (permite relajarse al escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno). La dejamos en el refrigerador como mínimo una hora.
  • Previamente, enfondamos bien el molde (cubrir con una fina capa de mantequilla y enharinamos ligeramente).
  • Con el disco de masa ya planada y con el grosor deseado, trasladamos y déjamos caer en el molde.
  • Ajustamos la masa contra las paredes, recortamos el sobrante y la reposamos en el molde elegido. Pinchamos varias veces con un tenedor.
  • Metemos al refrigerador 30 minutos (así evitamos que la masa se retraiga en el horno).
  • Precalentamos el horno a 180ºC.

Relleno de verduras

  • Sacamos la masa del refrigerador, y cubrimos el fondo con la crema fresca/ mostaza.
  • Espolvoreamos con tomillo y una pizca de sal.
  • Previamente limpiamos y pelamos las zanahorias. Del calabacín, conservaremos su piel.
  • Con un pelador o mandolina, cortamos finamente cada una de las verduras y hacemos pequeños montoncitos organizados por colores.
  • Para empezar el espiral, hacemos un pequeño rollo de zanahoria (lo más pequeño posible). Éste rollo, lo ubicaremos en el centro de la masa. A partir de ahí, es ir envolviendo e intercalando verduras. Nuestra propuesta es naranja, amarillo, morado y calabacín hasta cubrir toda la superficie.
  • Rociar de aceite y espolvorear con eneldo fresco. El que sea fresco, le proporciona un dejo a limón y anís.
  • Refrigeramos 20 min.
  • Horneamos a 180ºC por 35-40 minutos o hasta que las verduras estén al dente.

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El hecho de cortar los vegetales tan finamente, os proporconará otra percepción del sabor…cada uno ofreciendo un matiz de ese crisol de sabores vegetales.

Gracias al maestro Joluvian por su maravillosa caligrafía de entrada http://joluvian.com/

 

Gua Bao

Un típico bocadillo de las calles de Taiwán





Foto créditos: Verdematcha.com

Tengo la fiebre de la comida asiática desde siempre, y se va extendiendo a todos los territorios, con sus peculiares sabores y variantes. Entre sus muchos platos, uno de los que ha logrado acaparar toda mi atención, por su versatilidad, son los panecillo al vapor gua bao (en taiwan), xiao long bao (en Manila), bonzi, pan de cerdo o los más conocidos, bollos chinos.

Yo me declaro fans de éste bocadillo callejero, el gua bao taiwaese, un sugerente y pequeño bollo de cerdo. Un clásico bollo al vapor, esponjoso y relleno de una rica carne de cerdo estofado en rebanada ( en nuestro caso, me he tomado la licencia de desmenuzarlo),,, Es una deliciosa tapa asiática!

Para los taiwaneses, tres son los elementos que permiten reconocer un auténtico bocadillo gua bao : siempre debe tener hojas de mostaza en vinagre, cilantro fresco y maní tostado picado. Todas las recetas nos permiten licencias de acuerdo a nuestras preferencias, pero las pautas tradicionales nos proporcionan un bocado lleno de sabores y texturas únicas.

¿Pero que significa GUA BAO? Bao, literalmente significa “envolver” y son unos pequeños bollos de masa ovalada, larga y doblada por la mitad, sin corteza y muy suaves que se cuecen al vapor. ¿Relleno de…? El relleno original es un punto de inspiración. Así que infinitas son las posibilidades.

Para hacer éstos gua bao, he ensayado la masa del pequeño panecillo con un par de recetas, y para ésta ocasión os comentaré una de ellas. Los bollos propiamente, los he hecho siguiendo la receta de Joan Roca de su libro “Cocina con Joan Roca”. Sale a la primera, fermenta bellamente, hace una miga suave y sin corteza como amerita éste pequeño bollo.

La masa de los gua bao en general, es muy simple. Es una masa que se elabora con harina floja, de modo que será más fácil extenderla. Con dos fermentaciones cortas, la primera en forma de bola y la segunda una vez que se les ha dado la forma ovalada que recuerda la lengua de una vaca y que se doblan a la mitad. El resultado es un bollo de sabor suave que cede el protagonismo al relleno.

Hacerlos será más sencillo de lo que usted piensa, pero habrá que tener paciencia porque lleva su tiempo. En ésta ocasión no he fotografiado el proceso, lo cuál será enmendado en las próximas publicaciones y en las próximas versiones (Janice Wong, Ybán Yarza y más) de éstos bollos que publicaremos aquí en verdematcha.

La receta del relleno que les presento es la adaptación de varias recetas, conservando sus sabores más típicos. Pero vamos con el bocadillo de Gua bao, al más puro estilo callejero!

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INGREDIENTES PARA EL GUA BAO, NUESTRO BOCADILLO PREDILECTO

PANECILLO AL VAPOR ( Salen 4 panecillos de buen tamaño)

25 gr de agua
6 gr de levadura fresca
2 gr de polvo royal/ impulsor
125gr de harina floja
10 gr de azúcar
45 gr de leche
12 gr de aceite vegetal
1 gr de sal

RELLENO DE CERDO

450 gr. de Carne de Cerdo magra en trozos.
½ cebolla roja picada muy pequeñita (brunoise).
1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
2 Cucharadas de Jengibre fresco rallado muy fino.
2 Cucharadas de Salsa de Ostras.
½ Cucharada de Salsa de Soja.
¼ taza de vino de Arroz.
3 Cucharadas de Azúcar.
Pimienta de Sichuan.
½ cucharada de Polvo 5 especies.
3 Anís estrellado.
5 Ajos frescos y picados finamente.
Agua mineral.

Salsa de Soja y Sésamo:
2 Cucharadas de Salsa de Soja.
1 Cucharada de Aceite de Sésamo.
1 Cucharada de Vinagre de Arroz marrón.
Semillas de Sésamo tostado.
1 Escalonia picada muy fino.

Maní triturado:
½ Taza de maní tostado (ligeramente salado)
Una pizca de azúcar
Unas ramitas de cilantro


PREPARACIÓN:

BOCADILLOS AL VAPOR

  • Mezclamos la levadura fresca con el agua tibia ( el agua tibia sirve para acelerar el proceso y se recomienda que el agua no esté a mayor de 40º).
  • Tamizamos la harina.
  • Hacemos un volcán con la harina, el polvo royal, el azúcar y la sal; en el centro incorporamos los elementos líquidos. Yo particularmente incorporo la grasa, una vez que ya he amasado un par de minutos.
  • Amasamos hasta formar una masa lisa y suave. En el inicio del proceso, la mezcla se ve seca y aunque pueda estar tentada a añadir más líquido, tan solo hay que seguir amasando hasta que se despegue de tus manos y encimera.
  • Dejamos reposar la bola 1 hora en un bol cubierto con film y poner un paño de cocina en la parte superior. (Agujerear el film para que la masa pueda respirar y fermentar).
    Pasado el tiempo, amasamos y formamos bolas de 30 a 60 gr. (Dependiendo de nuestra preferencia).
  • Estiramos las bolas y aplanamos con la mano o el rodillo en forma ovalada. Previamente habremos cortado pequeños cuadrados con papel vegetal, que se colocarán en el medio de la lengüeta doblada.
  • Dejamos reposar 30 minutos más o menos. (Recubrimos con un paño ligeramente húmedo).
  • Transcurrido ese tiempo, preparamos una olla con agua hirviendo y cocemos nuestros bollos en la vaporera. Se recomienda colocar papel vegetal para que no se nos peguen y dejamos cocinar al vapor durante unos 5 minutos para los pequeños y 10 minutos si son grandes.
  • Dejamos reposar unos minutos en la vaporera, para que los panecillos se asienten y no se desinflen.

ELABORACIÓN DEL RELLENO

  • Sellar los trozos de carne de cerdo magro.
  • Retirar los trozos de grasa, agregar el ajo, el jengibre, anís estrellado, pimienta de Sichuan y cinco especias en polvo para perfumar el aceite.
  • Incorporar nuevamente las piezas de cerdo sellada.
  • Añadir el vino de arroz, la salsa de ostras y salsa de soja. Dejar hervir durante 2 minutos.
  • A continuación, añadir el azúcar y el agua hasta cubrir todo.
  • Cocine a fuego medio bajo, durante 45 minutos hasta que la carne esté tierna.
  • Cuando ya esté tierna, saque la carne y desmenúcela.
  • Colar el líquido de cocción. Añadir la carne en el líquido de cocción y cocinar por otros 15 minutos.

MONTAJE

Sacamos los bollos de la vaporera y rellenamos con nuestra carne de cerdo desmenuzada. Para equilibrar los sabores, añadiremos el cilantro verde y fresco (puede hacerlo entero o picado). El cilantro es un topping común en Taiwán. Por último, bañamos el bollo de maní troceado o machacado y mezclado con el azúcar moreno.

El resultado es un bocadillo pintoresco que combina de manera perfecta los sabores: salados, dulces, picantes y frescas, con múltiples texturas.

Si nos sobra algún bollo, podemos disponer de ellos nuevamente y con la misma textura, usando la vaporera por un par de minutos. Y a disfrutar con las manos!!! Se come sin tenedor!!

Panic

Pan del bueno como en los viejos tiempos





Foto créditos: Verdematcha.com

Si pasas por el número 13 de la calle Conde Duque, seguramente algo te atrapará…Una panadería, sí, con su horno a la vista, con sus panaderos como obra viva y el pan como protagonista. Panic, es el nombre de ésta panadería artesanal, diáfana y accesible que abrió sus puertas en diciembre del 2013, de la mano de Javier Marca. Cara y manos de éste proyecto, ahora realidad. Gracias a su colaboración pudimos adentrarnos, ver y tocar lo que se esconde detrás del pan.

Un espacio de aire industrial en equilibrio con la madera, crea un área agradable, cálida y moderna. En Panic todo está a la vista, el horno, las harinas, los panes , sus hacedores, casi a ras de tus manos, tan solo separados por una cristalera!! Una enorme mesa de madera ocupa parte del frente del local y sirve como espacio para dialogar sobre el pan e impartir cursos. Panic no es solo panadería es cultura del Pan.

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En Panic se trabaja desde muy temprano y durante todo el día. El pan se hace a mano con sus ingredientes propios: agua, harina de producción ecológica, sal y masa madre casera. Se cuidan todos los procesos, amasado a mano, tiempos de fermentación adecuados y horneado tradicional para obtener un pan verdadero, que huele y sabe, con miga y corteza. Se hace pan del bueno!

Abierto desde las 10 de la mañana, hora en la que empiezan a trabajar, cortar y hornear las masas, pero el pan recién hecho, se puede comprar a la hora de comer, a eso de las 13 horas. Da gusto verlos amasar el pan, más aún olerlo y después de unas horas… comerlo.

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Hacen sólo seis tipos de pan, sin artificios: base100%, espelta 100%, integral 100%, el de semillas, el 80% centeno y los palos. Respetando sus ingredientes y tiempos, se obtiene todo el potencial aromático y gustativo que nos deja un pan tostado, de miga densa y con corteza.  El buen pan tiene su secreto: “es hacer el pan como en los viejos tiempos, con masa madre natural”. También nos podemos regalar algo dulce, venden algunos bizcochos artesanos elaborados por HomeCake. Mi favorito, el de limón y semillas de amapolas.

Permiten reservas, casi el 100% de lo que se hornea está reservado. De aquí me llevé un pan de cada variedad, más de uno bajo el brazo…

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Pan de Parmesano

Crujiente, suave y aromático. Vamos a hacer pan!

Foto créditos: Verdematcha.com

Seguimos hilando sobre el pan. El pan de parmesano, es una receta fácil, pero no califica como “rápido” porque usamos levadura. Así que tendremos que amasar un poco, alimentar la masa y nutrirla con nuestras combinaciones de sabores. El pan de parmesano que tenemos para hoy, es un pan infinitamente personalizable, acepta todo tipo de quesos, hierbas, frutos secos, tomates secos, pesto, pasta de olivas, pasta de diferentes semillas…y ¡más queso! Tú decides.

Creo que es seguro decir, que todos tenemos los ingredientes para hacer pan en nuestras despensas. Harina, agua, sal y quesos, son de esos ingredientes que solemos tener todo el tiempo a mano. Tenemos entonces parte de la receta.

Ahora sigamos con la lista para la compra, toca la levadura seca liofilizada (no tipo Royal) o fresca, que es otro de los ingredientes. La levadura seca no necesita ser disuelta en los líquidos de antemano. Viene en sobres como unos gránulos de pequeño tamaño y se encuentra facilmente en tiendas. Si no tenemos a mano levadura seca, podemos usar fresca. Debemos recordar la norma básica de uso: de levadura seca se usa 1/3 de la cantidad de la levadura fresca. Si una receta indica 20 gr de levadura fresca, se usarán 6-7 gr de levadura seca liofilizada.

Otro ingrediente de éste pan es el buttermilk o suero de leche. No muy frecuente  en nuestras neveras, pero podemos conseguirlo en grandes superficies o hacerlo en casa. En sus orígenes, el Buttermilk era el suero que se obtenía cuando la nata se batía y se convertía en mantequilla. Se usa en bizcochos, scones y algunas galletas, para hacerlos más ligeros y esponjosos. Podemos hacerlo en casa, sólo 5 minutos y con ingredientes que seguro tendrán en la despensa.

Receta de buttermilk:
250 ml. de leche desnatada o semidesnatada
2 cucharadas de zumo de limón/ vinagre de manzana

Mezclamos el zumo de limón fresco y la leche. Dejamos reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Y ya está lista para ser usada.

El pan de parmesano, es un pan de corteza crujiente e interior suave y aromático. Vamos a hacer pan!!!

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PAN DE PARMESANO Y ESPECIES  (2 panes 2 recetas )

INGREDIENTES:

800 grs. de harina panificable o de fuerza
12 grs. de sal fina
2 cucharadas de azúcar blanco o morena o un poco menos de miel
250 gramos de agua (tibia alrededor de 30° C, si utilizamos levadura fresca)
275 gramos de leche tibia o buttermilk
20 gramos levadura seca liofilizada o de panadero
125 grs. de mantequilla sin sal o aceite

RELLENOS

Gruyer y romero:
2 tazas de queso gruyere rallado ó algún queso fuerte.
1/4 taza romero

Parmesano, ajo y orégano:
1 1/2 taza de queso parmesano o algún otro queso fuerte
30 gr. ajo en polvo (ó 2 cucharaditas de ajo fresco)
1/4 taza de orégano
125 gr. de mantequilla
Para éste relleno puede ablandar la mantequilla e incorporar el resto de los ingredientes, quedará una pasta fácil de manipular.

INSTRUCCIONES

  • En un cazo mezcla o sobre la encimera, hacer un volcán con la harina, la sal y el azúcar y la levadura seca liofilizada juntos (Si usas la miel añade con los ingredientes líquidos).
  • Al centro del volcán, incorporando los líquidos (leche o buttermilk, miel según sea el caso) en forma circular hasta que se hayan mezclado todos los ingredientes. Se irá formando una masa algo dura y seca. Añadir el agua poco a poco y seguimos amasando por 15 minutos, finalmente añadimos la mantequilla ablandada.
  • Seguimos amasando enérgicamente hasta que estén todos los ingredientes integrados y la masa tierna. Dejamos reposar la masa durante 10 minutos.
  • Continuamos amasando hasta que la masa se esté suave y lisa, que ya se nos despegue de las mano y el cazo.
  • Una vez lista la masa, formamos una bola. Colocamos la masa en un cazo grande ligeramente engrasado, lo cubrimos con film plástico y esperamos que doble su volumen. Mientras menos amasado, más reposo. El reposo hará un amasado silencioso.
  • Divida la masa en dos partes iguales y dejamos reposar por 30 min (recordad que la temperatura ideal es 23º-25ºC). Si nuestra cocina está muy fría deberemos dejarlo reposar más tiempo hasta que doble su volumen.
  • Desgasificamos con leves golpecitos y esparcimos un poco de harina sobre la superficie donde vamos a trabajar, y extendemos con un rodillo una de las bolas dándole forma rectangular.
  • Llegados a éste punto, debemos tener preparadas nuestras mezclas para rellenar. Para el pan de gruyere y romero: extienda el queso gruyere rallado y el romero de manera uniforme sobre la superficie de la masa. Enrollamos, ajustando la masa hasta obtener un cilindro (para el próximo pan, habrán fotos del proceso).
  • Para el queso parmesano, ajo y orégano: podemos extender uniformemente la pasta de mantequilla, queso y especies por toda la superficie de la segunda masa. Enrollamos el rectángulo hasta obtener un cilindro que sellaremos en las puntas. Así que, básicamente, vamos a extender el relleno sobre la masa estirada y luego enrollar formando un cilindro.
    Opción 1: Doblamos el cilindro a la mitad y retorcemos. Lo introducimos en el molde rectangular.
    Opción 2: Colocamos el cilindro sobre una bandeja lisa, y obtendremos un bastón.
    Opción 3: Con un cuchillo afilado, dividimos el cilindro en dos, cortando a lo largo. Luego vamos retorciendo ambas tiras entre si un par de veces, asegurándose de mantener la parte de relleno hacia arriba. Coloque con cuidado el pan trenzado en el molde engrasado.
  • Para hacer el corte y trenzado, podemos ilustrar el proceso con un pan de corte similar: “Estonia Kringle bread” .
  • Precalentamos el horno a 200° C y vaporizamos agua un par de veces.
  • Bajamos la temperatura a 180º C y horneamos por 45-50 minutos. Los primeros 10 minutos del horneado, usamos solo la resistencia inferior. Transcurrido ese tiempo volvemos a usar calor arriba y abajo.
  • Después de 25 minutos de cocción, cubrimos con un trozo de papel de aluminio si vemos que el pan ya está dorado.
  • El momento del horneado es realmente mágico, la masa trenzada se convierte en un bello y oloroso pan.
  • El pan debe llegar a aproximadamente 85°C de temperatura interna. Retire el pan del horno y dejar enfriar en los moldes durante un par de minutos.
  • Desmoldamos según sea el caso, y dejamos reposar en una rejilla para enfriar.
  • Es recomendable enfriar antes de cortarlo.

Es un pan maravilloso y generoso en sus usos! Y con la Navidad en un futuro no muy lejano, tengo la intención de hacer infinitas variaciones y regalarlos!! Es un verdadero tesoro…

Me gusta versionar la versiones, así que lo intentaremos con masa madre y prefermento en próximas publicaciones.

Pan casero

De la mano de Ibán Yarza





Foto créditos: Verdematcha.com

Cierre los ojos: Imagínese, el aroma del pan recién hecho flotando hasta sus fosas nasales, y ese calor a hogar. ¿agradable? ¡verdad! Pues, esa es la sensación que despierta el libro pan casero de Ibán Yarza. Ofreciendo un beneficio emocional tan nutritivo como el pan, con una fórmula muy simple: harina, agua y sal.. Sólo tres ingredientes mezclados y amasados, bastan para hacer la magia que inspiran las recetas del libro y su autor.

Es un libro sencillo, fácil de leer y entender. Estructurado de manera clara, sus capítulos nos van guiando por el viaje iniciático del pan. Tiene 256 páginas y más de 900 fotografías ilustrando el proceso en cada una de las recetas. Está dividido en capítulos, explicando desde los ingredientes básicos, pasando por técnicas, trucos, recetas paso a paso hasta las historias y rostros que nos susurran sobre el pan.

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Pan casero es un libro para aquellos motivados por la calidad del pan, para los ahorradores, para los ávidos de nuevas experiencias, para disfrutar, para compartir o simplemente, comer pan hecho en casa con todo su calor y sabor. Haciendo pan casero, podemos controlar lo que llevan nuestros panes. Sin preocuparnos si hay o no conservantes u otro tipo de aditivos.

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Ibán Yarza, el autor, es un apasionado divulgador del pan casero, que recorre la geografía española compartiendo su saber a través de sus cursos. Para muestra, en los últimos años ha enseñado a hacer pan a mucha gente, que ahora se encuentran entre sus seguidores.

 “Hacer pan nos hace felices”, aún más, “el pan hace feliz” son palabras de Ibán Yarza y su libro Pan Casero.

En Verdematcha, revisaremos algunas de sus recetas; y meteremos las manos en la masa, para darle al pan, el lugar que merece en nuestra mesa.

 

 

Kouglof, Gugelhopf, Gugelhupf, Kougelhopf

El pan dulce que vino de las nieves





Foto créditos: Verdematcha.com

¿Cómo apareció el Kouglof en mi vida? Fue un día, en una casi recién inaugurada Mamá Framboise cuando descubrí éste delicioso pan, especie de panettone , pan semidulce… con un sabor y textura que me hicieron repetir un par de veces. Ya en ese momento, se había convertido en una verdadera obsesión. Ya no podía descansar hasta descubrir la manera de recrearlo en casa!

Mi siguiente paso fue buscar recetas, y leer sobre el origen del kouglof, también llamado Gugelhopf, Gugelhupf, Kougelhopf. Por cierto, todas las formas mencionadas sirven para nombrarlo. Leí una y otra receta, y otras más, unas sencillas, con una fermentación , con dos, con y sin prefermento, un sin fin de ellas se descubrieron ante mi ordenador.

Pero qué es un Kouglof? El “kouglof” o “Kugelhopf” es un pan de levadura y azucarado, de estilo similar al brioche, aunque menos crujiente y menos dulce. Tradicional de Austria, Suiza, Alsacia y el sur de Alemania (de ahí sus diversas denominaciones), cocinado en un molde alto en forma de corona que le da esa forma tan característica que recuerda ¿unas montañas? o ¿una corona?. Tomar unas rodajas tostadas con mermelada al lado de una taza de Earl Grey, le convierte en una merienda ideal.

De las recetas que más me han gustado, está el kouglof de my european cake. Me pareció la más autentica, al ser una masa con dos fermentaciones. Lo que le confiere un sabor enriquecido y un aroma que inunda toda la casa al salir del horno. Delicioso trocitos de chocolate y un olor incipiente de naranja.

Disfruta con ésta receta de Kouglof, desde el otoño hasta que finaliza el invierno. Usa tu imaginación y añade cualquier tipo de frutos secos o frutas confitadas a la masa. Yo he usado perlas de chocolate por preferencia, pero las pasas remojadas en té de early grey resulta delicado y diferente. El Kouplof original lleva pasas maceradas en kirsch, ron o aguardiente.

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Ingredientes del kouglof ( Para un molde de unos 22 cm de diámetro X 10 cm de alto )

PREFERMENTO o POLISH

125 gr de harina de fuerza (T 45)
13 gr de levadura fresca
100 gr de agua mineral (podemos negociar e incorporar un poco de leche)

 PARA LA MASA

250 de harina de fuerza (T 45)
100 gr de mantequilla
6 gr de sal fina
75 gr de azúcar
1 huevo XL (60 gr de huevo)
1 yema
50 gr de leche entera a temperatura ambiente
12 gr de levadura fresca
150 gr de chocolate 55% en pequeñas piedritas / perlitas de chocolate.
ralladura de 2 naranjas o ralladura confitada.
unas gotas de agua de azahar (resaltará el sabor de la ralladura de naranja)


PREPARACIÓN DEL KOUGLOF

PREFERMENTO O POLISH

  • Podemos hacerlo el mismo día o el día antes y dejar reposarlo en frio.
  • Disolvemos la levadura en el líquido (un poco de agua y leche a no más de 30º) y dejamos 15 minutos.
  • En un cazo, hacemos un volcán con la harina.
  • Vertemos los líquidos en el centro del volcán y a través de movimientos circulares vamos uniendo todos los ingredientes.
  • El resultado es una mezcla pegajosa y húmeda.
  • Cubrimos con un film y le abrimos pequeños agujeros para que la masa respire. Formará alcholes y gases, ellos darán la consistencia a la miga.
  • La podemos dejar a temperatura ambiente por 1 hora 15” ( 23º sería lo ideal ) o conservar en nevera hasta 24 horas. Si conservamos en nevera, debemos dejarla 2 horas a temperatura ambiente, antes de usarla.
  • Al final, observamos una masa burbujeante que dobla su volumen y llena de vida.

 

ELABORACIÓN DE LA MASA

  • Tamizamos la harina previamente.
  • En un bol colocamos los 250 gr harina en forma de volcán, la sal y el azúcar.
  • Previamente, hay que infusionar la ralladura de naranja y/o confitura de naranja dulce con la leche. Para ello, en un cazo calentamos la leche y agregamos la ralladura hasta un primer hervor. Bajamos del fuego y cubrimos con film para recoger los aceites esenciales. Enfriamos y colamos.
  • Al centro del volcán, incorporamos el huevo y la yema ( ya batidos), la leche y unas 3 gotas de agua de azahar.
  • Amasamos unos minutos para que se empiece a formar el gluten.
  • Incorporamos la levadura, amasamos un poco y  añadimos el prefermento o polish.
  • Si tenemos batidora eléctrica amasamos a velocidad media/baja durante unos 8-10 minutos. Si lo hacemos a mano, amasaremos 10-15 minutos sin parar.
  • A medio amasado y por último, incorporamos la mantequilla fría pero ablandada, muy poco a poco. La textura es de una masa cremosa, pero a medida que amasamos va adquiriendo una textura más compacta y lisa.
  • Finalmente, debería resultar una masa suave, elástica y lisa. Sabremos que está cuando ya no esté pegajosa y se despegue de nuestras manos.
  • Una vez amasada, tapamos con un film de plástico y realizamos la primera fermentación por 1 hora de 23º a 25ºC o hasta que doble su volumen. Todo dependerá de la temperatura, a más frío , más tiempo. Debe crecer poco a poco, así sabremos que está fermentando. Para obtener resultados consistentes, tenemos que controlar la humedad y la temperatura del lugar donde la masa se sube.  Podemos usar una caja con un recipiente de agua caliente junto a la masa.
  • Una vez realizada la primera fermentación, desgasificamos la masa con pequeños golpecitos con los dedos y damos un ligero amasado para sacar el aire e incorporar los trozos de chocolate. Dividimos según el número de panes.
  • Engrasamos el molde de Kouglof con mantequilla (mejor si son los kouplof en forma de montaña). Llenamos 1/3 de la capacidad del molde y dejamos doblar su tamaño. Sería la segunda fermentación con un reposo de 1-2 horas (a 23º-25ªC) hasta que doble su volumen. Se cubre con film. Al finalizar, llenará perfectamente el molde.
  • Precalentamos el horno a 190ºC y rociamos con agua.
  • Bajamos la temperatura y horneamos a 180º C por 40-50 min. Calor arriba y abajo, en la segunda posición de abajo a arriba. Al cabo de 20 min, cuidemos de no quemar la parte superior usando una hoja de aluminio.
  • Comprobamos que está de manera tradicional.
  • Sacamos el Kouglof del horno y reposamos unos 10 minutos en el molde.
  • Desmoldamos en caliente, enfríamos sobre una rejilla y cubrimos con un paño hasta enfriar.

 

Notas: Originalmente el molde va revestido en si interior con almendras en láminas. Para evitar que se quemen durante el horneado, podemos remojarlas previamente.

El resultado, un rico y delicioso kouglof. Lo podemos espolvorear con azúcar glas, con azúcar derretida y un poco de azúcar granulada encima (como lo hace Pierre Hermé);  bañarlo mientras está caliente con mantequilla derretida o con su tradicional jarabe (de almendra saborizado con agua de naranja y extracto amargo de almendra).

 

 

 

Janice Wong explora el mundo del dim sum

Ganadora del Asia’s Best Pastry Chef 2013 y 2014





Foto créditos: Verdematcha.com

Buscando nuevas recetas y técnicas en la cocina asiática, descubrí un libro cuya imagen ya cautivaba mi imaginación. Sus autores, dos grandes: Janice Wong, ganadora del Asia’s Best Pastry Chef 2014 y el Chef Ma Jian Jun.

La inspiración para ésta nueva andadura era la grandeza de los pequeños bocados, el mundo del Dim Sum. Un viaje que comienza por una fotografía impresionante que nos ilustran éstas pequeñas joyas del paladar.

Pero, ¿Qué es un dim sum? Dim sum es un surtido de empanadillas chinas, pasteles y platos pequeños, de vapor o fritos, dulces o salados, vegetales o totalmente carnívoros, que fluyen acompañadas por un reconstituyente y digestivo té caliente.

Hoy en día, éstos pequeños bocados, distintivos de la cocina cantonesa, se ha consolidado como un elemento común de las comunidades chinas de todo el mundo y hasta de nuestros restaurantes favoritos.

Wong no era experta en Dim Sum, así que buscó una alianza con el Chef Ma Jian Jun, chef de formación clásica y comprometido en la cocina dim sum a diario. Así vieron luz las recetas para su éste libro, mezcla de lo tradicional con lo contemporáneo.

En este libro “Dim Sum”, la Chef Wong juega con sus habilidades y su imaginación en la cocina para experimentar con los clásicos, dejándonos una colección de más de 90 recetas tradicionales, así como nuevas y coloridas creaciones que incorpora impecablemente. Reinventando el dim sum tradicional con nuevas pieles y complejos sabores.

El libro tiene como objetivo compartir los orígenes, ingredientes y técnicas detrás del dim sum. Porque hacer éstos pequeños aperitivos, puede requerir de ciertos conocimientos técnicos, pero sus recetas son sorprendentemente sencillas, y el menaje cotidiano. Su impresionante fotografía nos ilustra el resultado. Ideal para profesionales, pero a mano de aquellos curiosos de la cocina.

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Al abrir el libro, tenemos una gráfica clasificación de los diferentes tipos de harina que se utilizan para crear diferentes texturas y sabores. Seguido de un largo capítulo sobre bolas de masa hervida, seguido por uno para bollos y rollos, luego una sección “no de harina”, otro capítulo dedicado a verduras, tofu, mariscos y platos de carne; y terminando con pasteles dulces y salados.

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Una exploración de estas recetas nos permite apreciar las diversas texturas de una materia tan versátil como las harinas y de un bocado con infinitas posibilidades.

El libro Dim Sum está para inspirar!!!