Aprendemos a cocinar Ramen

con comerjapones.com y Ramen Kagura

Foto créditos: Verdematcha.com

El ramen es una sopa originalmente china, que llegó a Japón en el siglo XIX. Otra oleada de ramen llegó a Japón después de la segunda guerra mundial, donde la escases de alimentos y la ocupación estadounidense sirvieron de caldo de cultivo para la proliferación del ramen instantáneo.
Factores geopolíticos, económicos, la reindustrialización de la fuerza laboral de Japón, la redefinición de la identidad nacional y todos estos elementos combinados, se configuraron para elevar al ramen, como el sustento de la clase trabajadora.
Desde ese momento hasta ahora, el ramen se ha adaptado encontrado su lugar en la mesa y ha ido evolucionando en silencio a lo largo de las diferentes regiones de Japón. Tal ha sido su enraizamiento en la cultura Japonesa, que va camino a ser el plato más popular y junto con el sushi, los mejores representantes de la alimentación Japonesa en el extranjero.

Pero ¿Qué es el ramen?
Ramen (ラ ー メ ン) es en esencia un plato de sopa que combina fideos con un sin fin de acompañamientos, tales como: huevo, carne de cerdo estofada (chashu) o en tiras, panceta o pollo, brotes de bambú, algas, cebolleta, setas, pescado, miso, jengibre, algas…
Deducimos entonces, que los ingredientes principales del ramen son: un caldo de cocción larga, los fideos y el acompañamiento (Gu). Y son sus infinitas combinaciones y adaptaciones las que dan lugar a la riqueza de sabores, y con ello, a una larga variedad de ramen.

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Siguiendo nuestro especial interés por la comida Japonesa y buscando entender sus sabores, hemos asistido al Curso de Ramen con Ramen Kagura, y organizado por ComerJapones.com en Madrid.

El curso tuvo lugar en las instalaciones de Ramen Kagura, donde Keigo Onoda (jefe de cocina) hizo de maestro y Roger Ortuño (ComerJaponés) de anfitrión en la experiencia.

En el curso se aprende a preparar dos tipos de caldo: torigara y tonkotsu. A partir de ahí, 4 tipos de ramen diferente: torigara ramen, tonkotsu ramen, shoyu ramen y miso ramen con sus diferentes acompañamientos (Gu). Cada etapa del proceso se acompaña con una degustación generosa de los platos elaborados, y se reparten los apuntes con recetario.

Para descubrir más sobre el ramen y la comida japonesa, podéis disfrutar de este curso y otros más, a través de la web de ComerJapones.com

Nuestro agradecimiento a Roger Ortuño ( autor del blog ComerJapones.com, quién ha organizado éste curso, por permitirnos trasladar a través de las imágenes la experiencia de hacer y comer ramen. Roger lleva más de once años escribiendo sobre cocina japonesa y organizando cursos para llevar la comida nipona a nuestros hogares.

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El mejor lugar para comer ramen es un restaurante especializado, así que mejor que uno…os comento algunos en Madrid:
Ramen Kagura
Yoka Loka
Nakeima
Chukka ramen bar
Oishii, sushi & ramen

¿Cómo comer ramen?
El ramen se comen con palillos y una cuchara de estilo chino para ayudar con sus ingredientes y para beber la sopa. También está bien, levantar el recipiente para beber la sopa directamente desde el recipiente.
Los fideos de ramen se empapan con rapidez, así que deben consumirse inmediatamente después de que se sirven (en caliente). Al igual que con otros platos de fideos en Japón, al comer ramen se hace un sonido al sorberlos. El sorber realza los sabores y ayuda a enfriar los fideos calientes. Generalmente se sirven acompañados de empanadillas rellenas, tipo gyoza.

Ramen_Ramen Kagura-Comerjapones.comRamen_Ramen Kagura-Comerjapones.comDescubriendo el secreto: Nuestra receta MISO RAMEN
Tomando como inspiración el curso, hemos elaborado nuestra propia receta. La clave es elaborar un caldo casero, sin aditivo alguno…

Caldo de pollo para 4 raciones

Kombu
Huesos de pollo 1 kg
Jengibre 15 gramos cortado finamente
Agua 2 litros
Ajo 2 dientes
Cebolleta 1/2
Puerro 10 gramos
Setas shitake 10 gramos
Zanahoria 1

Elaboración

  • En una olla grande, calentamos el agua a 75ªC. Apagamos el fuego y dejamos reposar el kombu en ella durante 1 hora.
  • Retiramos y desechamos el konbu.
  • Agregamos el pollo, el jengibre y el ajo y lo llevamos a ebullición.
  • Quitamos la espuma que sube a la superficie durante los primeros 15 minutos de cocción.
  • Bajamos el fuego y mantenemos el volumen de líquido por 3 horas.
  • Pasadas las tres horas, añadimos las setas shitake, la cebolla, el puerro y la zanahorias.
  • Ajustamos el calor para que el caldo hierva suavemente por 1 hora y media más.
  • Colamos el caldo, limpiando de residuos y grasa.
  • Dejamos enfriar.

 

Preparamos el Kaeshi
Miso rojo 250 gramos
Ajo 15 gramos
Jengibre rallado 15 gramos
Mirin 15 gramos
Sake 5 gramos
Aceite de sésamo 15 gramos

Montaje Final

  • Preparamos todos los elementos previamente.
  • Servimos la base de kaeshi y agregamos el caldo.
  • Acompañamos con el resto de los elementos: ajitama (huevo macerado), fideos alcalinos, udom o soba y un montón de chashú (cerdo asado, que en nuestro caso lo hemos cocido al vacío) para comenzar.
  • Los toppins, los que elijamos: naruto, espinacas, cebollino, cebolleta, brotes de soja, oreja de madera, alga nori, ralladura de lemmon grass …

¿Dónde encontrar los ingredientes japoneses?

  • Tokyo-Ya  (Av. Presidente Carmona, 9)
  • La tienda de Miya (Mercado de Chamartín)
  • Supermercado Oriental (Mozart 2, al lado del centro comercial de Príncipe Pío)
  • Varias tiendas chinas en la calle de General Margallo (Tetuán / Bravo Murillo)
  • YokaLoka  (Mercado de Antón Martín)

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